ในตอนนี้หลาย ๆ คน คงได้ยินคำว่า Specialty Coffee ที่มีตามร้านกาแฟอย่างมากมาย ซึ่งเป็นร้านกาแฟที่มีการคัดเมล็ดกาแฟอย่างพิเศษ มีการเบลนด์เมล็ดกาแฟต่างๆ เพื่อวัตถุประสงค์ในการชงที่ให้ได้รสชาติที่สื่อถึงถิ่นที่ปลูก ดินที่ปลูกและสภาพอากาศที่ปลูกนั้นๆ ความนิยมของ Specialty Coffee นั้นทำให้ร้านกาแฟอย่าง Starbucks ที่มีสาขามากมาย ก็ต้องมาปรับตัวขายกาแฟที่เป็น Specialty Coffee นี้ด้วยเพื่อทำให้ตัวเองอยู่ในกระแสของกาแฟการคัดพิเศษนี้ขึ้นมา แต่ผู้ที่ริเริ่มคลื่นกาแฟ Specialty Coffee ให้ดังและกลายเป็นกระแสได้คือ ร้านกาแฟที่ชื่อว่า Blue Bottle Coffee
Blue Bottle Coffee เป็นร้านกาแฟที่ตั้งขึ้นในปี 2002 ที่ Oakland, California โดยจุดกำเนิดที่อยากเป็นร้านที่ขายกาแฟที่คั่วเอง โดยคั่วในจำนวนที่ไม่มากและขายให้หมดภายใน 24 ชั่วโมง โดยได้รับเงินลงทุนกว่า 20 ล้านดอลลาร์สหรัฐอเมริกาในปี 2012 และในปี 2017 ก็ถูกทาง Nestle ซื้อหุ้นไป 68% ด้วยมูลค่ากว่า 500 ล้านดอลลาร์สหรัฐอเมริกา จนทำให้ร้านขยายกิจการไปยังเกาหลีใต้ ญี่ปุ่น ฮ่องกง และจีนในที่สุด จากโมเดลการทำ Specialty Coffee Chain และได้รับเงินลงทุนพร้อมกับการ Exit ที่มหาศาล ทำให้เกิดการสร้าง Coffee chain startup ต่างๆ ตามมามากมายในปัจจุบัน
สิ่งหนึ่งที่ทำให้ Blue Bottle Coffee ขยายจนใหญ่ได้ คือการเข้าใจ segment ตลาดผู้ดื่มกาแฟไม่ว่าจะชงเองที่บ้านหรือหาซื้อเองก็ตาม ก็มักจะมีคนที่ดื่มกาแฟหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็น instant ที่คุณภาพไม่ดี หรือกลางๆ ที่ชงตามร้าน จนถึงเกรดสูงสุดที่มีการคัดอย่างดี มีคุณภาพดีขึ้นมา Blue Bottle Coffee ได้เลือกที่จะเข้าสู่ตลาดกาแฟในกลุ่ม Speciality ที่เป็นกลุ่มคนดื่มกาแฟเกรดดีพร้อมจ่าย เพราะในตลาดคุณภาพต่ำ คือกาแฟผงหรือสำเร็จรูปครองตลาด ในกาแฟระดับกลางๆ ก็มีร้านอย่าง starbucks หรือ Duckin’s Donut ที่ครองตลาดอเมริกา ทำให้ Blue Bottle Coffee มาสู้ในตลาดที่ไม่มีคู่แข่งอย่าง Speciality
เมื่อเลือกได้แล้วว่าจะอยู่ในกลุ่ม Speciality ทีนี้เพื่อให้ร้านอยู่รอดได้ ก็ต้องเลือกทำเลร้านที่กลุ่มเป้าหมายอยู่ และกลุ่มเป้าหมายที่จะดื่มกาแฟ Speciality ได้คือกลุ่มที่พร้อมยอมจ่ายมากกว่าปกติ เพื่อให้ได้กาแฟคุณภาพสูงที่สุดมา ทำให้ Blue Bottle Coffee คิดถึงทำเลที่กลุ่มคนเหล่านี้อาศัย ทำงาน หรือใช้เวลาว่าง จนสุดท้ายถึงได้ทำร้านแรกในย่านผู้มีรายได้สูงขึ้นมา และขายกาแฟต่อแก้วในราคาที่มากกว่าปกติหลายเท่า
จากนั้นทาง Blue Bottle Coffee ก็มาวิเคราะห์รายได้ของตัวเองว่าจะขายดีเฉพาะในช่วงเช้า ทำให้การเปิดสาขามากๆ อาจจะไม่ใช่คำตอบ แต่เป็นสาขาที่อยู่ถูกที่ถูกทาง ทำรายได้ช่วงเช้าทุกวัน จนคุ้มค่าการเปิดร้านไปทั้งวันได้แทน นั้นคือการเลือกอยู่ในย่านที่คนมีเงินอยู่ หนาแน่น และคนเหล่านี้ต้องการกาแฟที่บริการตอนเช้าแบบไม่ชงเอง และเมื่อสถานที่ในการเปิดร้านนั้นถูกต้อง ทำให้เหมือนสร้างความหนาแน่นของรายได้ร้านเข้ามา เพราะคนจะมาที่ร้านที่ดีที่สุดนี้ร้านเดียว และยอมจ่ายเงินในปริมาณสูงเพื่อแลกกับกาแฟดีๆ หนึ่งแก้วได้ และยังได้กำไรต่อแก้วสูงขึ้นอีกด้วย ไม่จำเป็นต้องขายเยอะ เพื่อทำกำไร แต่ขายของแพงในพื้นที่ที่ถูกต้องเพื่อให้ได้กำไรสูงไปเลย เหมือนพวก Luxury Brand
นอกจากนี้ด้วยวิธีคิดนี้ทำให้ Blue Bottle Coffee คิดขยายสาขา โดยเลือก Area ของย่านที่จะเข้าไปเจาะ ความหนาแน่นของประชากรที่มีเงิน และการเติมเต็มความต้องการของคุณภาพดีในย่านต่างๆ ที่ต้องการการแฟดีๆ ขึ้นมา
ด้วยการที่ Blue Bottle Coffee ใช้หลักการทางธุรกิจพื้นฐานมาก ๆ ในการทำธุรกิจตัวเอง เพื่อสร้างความแตกต่างจนสามารถถูกซื้อบริษัท และทำกำไรให้มหาศาล เป็นเรื่องที่เจ้าของธุรกิจและนักการตลาดหลายๆ คนลืมกันนั้นคือ
1. Segment กลุ่มเป้าหมายของตัวเองให้ได้ ว่าใครกันแน่ที่จะซื้อสินค้าและบริการของเรา
2. Market เลือกตลาดที่ไม่มีเจ้าตลาด หรือการแข่งขันไม่รุนแรง และเข้าไปเป็นเจ้าตลาดให้ได้
3. ทำเล เลือกทำเลหรือ channel ที่กลุ่มเป้าหมายตัวเองอยู่ โดยเลือกจากความหนาแน่นของกลุ่มเป้าหมายของตัวเองที่อยู่ตรงนั้น
ถ้าใครกำลังทำแบรนด์ และคิดจะบุกตลาด การคิดแบบ Blue Bottle Coffee นี้สามารถช่วยได้เป็นอย่างดีในการที่จะทำตามตามสูตร ที่ทำให้เกิด Specialty Coffee Chain ไปทั่วโลก
