เรื่องเล่ารสช็อกโกแลต กับ 10 เรื่องจริงที่คุณอาจไม่รู้มาก่อน

ขอบคุณธรรมชาติที่สร้างเมล็ดโกโก้ไว้บนโลก

จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์พบว่า เป็นเวลากว่าสองพันปีมาแล้วหลังจากที่ช็อกโกแลตถูกค้นพบโดยชนกลุ่มแรกคือ ชาวมายา และชาวแอซเทค ที่รู้จักการนำเมล็ดของต้นคาเคา (cacao) ในป่าร้อนชื้นของทวีปอเมริกามาบดแล้วผสมเครื่องปรุงหลายชนิดเพื่อทำเป็นเครื่องดื่มที่มีรสขมเฝื่อน ไม่ใช่เพียงอาหารแต่ช็อกโกแล็ตยังเกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตเชิงศาสนาและสังคมด้วย เนื่องจากเป็นพืชที่จัดอยู่ในตระกูล Theobroma cacao แปลว่าอาหารแห่งทวยเทพ

เล่ากันว่า ชาวมายามายาชอบดื่มช็อกโกแลตกันในวาระพิเศษ ในขณะที่บรรดาเชื้อพระวงศ์จะนิยมดื่มกันเป็นเครื่องดื่มหลัก ส่วนชาวแอซเทค ต้องเป็นผู้ปกครองระดับสูง พระ ทหารยศสูง และพ่อค้าที่มีหน้ามีตาเท่านั้นจึงจะมีสิทธิ์ลิ้มรสเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์นี้ได้ ช็อกโกแลตมีบทบาทสำคัญในพิธีของราชวงศ์และศาสนา เพราะใช้เมล็ดคาเคาเป็นเครื่องสักการะเทพเจ้า และดื่มในพิธีสำคัญ

สำหรับชาวยุโรป สเปนเป็นชาติแรกที่เป็นนักเดินทางผู้แสวงหาความมั่งคั่งในดินแดนใหม่ จนกระทั่งเดินทางมาสู่อเมริกากลาง พวกเขาเอาชนะชาวแอซเทคได้ และได้รู้จักกับรสชาติอันแสนวิเศษของช็อกโกแลต ชาวสเปนจึงนำเอาช็อกโกแลต และเมล็กโกโก้กลับไปสู่ประเทศของตนด้วย ซึ่งช็อกโกแลตกลายเป็นที่นิยมชมชอบในราชสำนัก และภายในช่วงเวลา 100 ปี ความหลงใหลในรสชาติของช็อกโกแลตก็ได้ลุกลามไปทั่วยุโรป

ต่อมาร้านช็อกโกแลตแห่งแรกได้เปิดบริการในลอนดอน ประเทศอังกฤษ เมื่อปี ค.ศ. 1657 เป็นลักษณะคล้ายกับร้านกาแฟที่ผู้คนจะเข้ามาดื่มช็อกโกแลต พร้อมกับนั่งหย่อนใจ หรือถกกันเรื่องการเมือง รวมถึงเล่นพนันในร้านด้วย บางแห่งรับเฉพาะผู้ชาย แต่ก็หลายมีแห่งที่เปิดรับทุกเพศที่มีเงินจ่าย

ช็อกโกแลตทุกชนิดบนโลกไม่ว่าจะในรูปแบบ ของแข็ง ของเหลว หรือ แบบผง ล้วนมีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้แทบทั้งสิ้น(ยกเว้น white chocolate) ซึ่งกว่า 50% ของเมล็ดโกโก้ที่เก็บเกี่ยวในแต่ละปีมาจากแอฟริกาตะวันตก ส่วนใหญ่จากประเทศ ไอวอรี่ โคสต์, กาน่า, ไนจีเรีย และ แคเมอรูน นอกเหนือจากทวีปแอฟริกา ก็จะไปทางแถบประเทศ อินโดนิเซีย บราซิล และ เอกวาดอร์ ช็อกโกแลต อุตสาหกรรมช็อกโกแลตในอเมริกาจำกัดความผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้เป็น 3 ประเภท

โกโก้ (cocoa) คือเมล็ดของต้นโกโก้
เนยโกโก้ (cocoa butter) คือไขมันของเมล็ดโกโก้
ช็อกโกแลต (chocolate) คือส่วนผสมของเมล็ดและเนยโกโก้

image: historycooperative

ช็อกโกแลตในโลกมี 10 ชนิด

ช็อกโกแลตเป็นส่วนผสมที่นิยมในอาหารหลายชนิด และในตัวของมันเองก็ยังสามารถแยกประเภทได้อีกหลายประเภทตามรสชาติและส่วนผสม รวมถึงอุณหภูมิและระยะเวลาในการคั่วเมล็ดโกโก้ด้วย

(ข้อมูลจาก Wikipedia)

ช็อกโกแลตไม่เพิ่มความหวาน (unsweetened chocolate)
คือ ช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์หรือที่รู้จักกันในนาม ช็อกโกแลตฝาด ใช้ในการอบอาหาร ไม่มีการเจือปนใด ๆ ทั้งสิ้น ช็อกโกแลตชนิดนี้จะรสชาติเข้มข้ม ลุ่มลึกด้วยช็อกโกแลตบริสุทธิ์ นิยมใช้เป็นส่วนผสมหลักในการทำบราวนี่ เค้ก ลูกกวาด และคุกกี้

ช็อกโกแลตดำ (dark chocolate)
คือช็อกโกแลตที่ไม่ได้เพิ่มนมเป็นส่วนประกอบ ซึ่งบางครั้งก็เรียกเป็นช็อกโกแลตธรรมดา แต่ในสหรัฐฯ เรียกเป็นช็อกโกแลตหวาน และกำหนดให้มีส่วนผสมของช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์เข้มข้น 15% แต่ทางยุโรปได้กำหนดให้มีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้อย่างน้อย 35% ช็อกโกแลตดำมีสารฟลาโวนอยด์ ซึ่งเป็นสารแอนติออกซิแดนท์ป้องกันมิให้เกิดคราบไขมันสะสมที่ผนังหลอดเลือดหัวใจ ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ และช่วยป้องกันไม่ให้เกล็ดเลือดแข็งตัว และป้องกันความดันโลหิตสูง

ช็อกโกแลตนม (milk chocolate)
คือช็อกโกแลตที่ผสมนมหรือนมข้นหวาน สหรัฐฯกำหนดว่าหากจะเรียกว่าช็อกโกแลตนม ต้องมีส่วนผสมของช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์เข้มข้น 10% และนมที่ไม่ได้เอามันเนยออก 12% แต่ทางยุโรปได้กำหนดให้มีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้อย่างน้อย 25% ช็อกโกแลตนมจะมีส่วนผสมของเนยโกโก้ (cocoa butter) นม และเพื่อความหวานด้วยน้ำตาล ช็อกโกแลตนมนิยมใช้แต่งหน้าขนม

ช็อกโกแลตลิเคียวร์
เป็นการนำเมล็ดโกโก้นำมาบดละเอียด แล้วนำมาคั้นเอาแต่น้ำ น้ำช็อกโกแลตนี้จะมีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์ประมาณ 53% สามารถทำให้เย็นและทำให้แข็งตัวโดยใส่พิมพ์ไว้ เป็นช็อกโกแลตชนิดไม่หวาน

ช็อกโกแลตกึ่งหวาน (semi-sweet)
เป็นช็อกโกแลตแบบเหลวที่เพิ่มความหวานและใส่เนยโกโก้ลงไปด้วย สีของช็อกโกแลตชนิดนี้จะเข้ม ตามมาตรฐานของสหรัฐฯ ซึ่งมีส่วนผสมของน้ำช็อกโกแลตประมาณ 35% และมีไขมันประมาณ 27% จะมีรสหวานเล็กน้อยและกลมกล่อม

ช็อกโกแลตหวาน (sweet chocolate)
ช็อกโกแลตชนิดนี้จะเพิ่มความหวานลงไปมากกว่าช็อกโกแลตแบบหวานน้อย และมีส่วนผสมของน้ำช็อกโกแลตอย่างน้อย 1 % ช็อกโกแลตชนิดนี้ใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำขนมและตกแต่งขนม และยังมีไขมันเท่า ๆ กับช็อกโกแลตแบบหวานน้อย

ช็อกโกแลตขาว (white chocolate)
ช็อกโกแลตชนิดนี้ไม่มีโกโก้ผสมอยู่ แต่จะประกอบไปด้วยน้ำตาล เนยโกโก้(โกโก้ที่อยู่ในรูปของไขมัน) นมสด และใส่กลิ่นวานิลลาลงไปด้วย ช็อกโกแลตขาวจะแตกหักง่าย หากเป็นของปลอมจะใช้น้ำมันพืชแทนเนยโกโก้

ลิควิดช็อกโกแลต
เป็นช็อกโกแลตที่ไม่หวาน ส่วนใหญ่จะบรรจุขายเป็นขวด ขวดละ 1 ออนซ์ ด้วยความที่มันไม่ละลายจึงสะดวกในการใช้มาก พัฒนาขึ้นมาสำหรับใช้ทำขนมอบ แต่จะมีส่วนผสมของน้ำมันพืชมากกว่าเนยโกโก้

กูแวร์ตูร์ (couverture)
เป็นชนิดที่มีลักษณะพิเศษ คือจะเป็นมันเงา โดยปกติจะมีส่วนผสมของเนยโกโก้อย่างน้อย 32% ทำให้มันสามารถคงตัวอยู่ในรูปของไขได้ดีกว่าชนิดอื่น ปกติแล้วจะใช้เฉพาะในร้านที่ทำขนมหวานเท่านั้น ส่วนใหญ่ใช้เคลือบผลไม้

กานาช
ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีลักษณะข้นมาก เป็นที่นิยมนำไปทำเค้กช็อกโกแลต กานาช ทำโดยการเทวิปปิงครีมที่นำไปอุ่นลงไปในช็อกโกแลตสับละเอียดในปริมาณที่เท่ากัน ทิ้งไว้สักครู่จนช็อกโกแลตเริ่มละลายและคนให้เข้ากัน จะได้ส่วนผสมที่ข้นขึ้น อาจเติมเนยในปริมาณเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความเงาให้กับกานาชด้วย

Confectionery Coating
เป็นช็อกโกแลตที่ใช้เคลือบลูกกวาด โดยนำไปผสมกับน้ำตาล นมผง น้ำมันพืช และสารปรุงแต่งรสชาติต่าง ๆ มีสีสันหลากหลาย ลูกกวาดที่ได้ไม่มีส่วนผสมของเนยโกโก้ เหมือนชนิดอื่น ๆ

ช็อกโกแลตในตลาดโลก

จากการวิเคราะห์อุตสาหกรรมช็อกโกแลตโดย M&M คาดการณ์ว่า ตลาดรวมของช็อกโกแลตทั้งหมดในโลก จะมียอดขายอยู่ที่ 98.3 หมื่นล้านเหรียญสหรัฐ ในปี 2016 ซึ่งเติบโตขึ้นประมาณ 3% ความต้องการช็อกโกแลตในเอเซียซึ่งเป็นภูมิภาคใหญ่ เป็นเหตุสำคัญที่ทำให้ยอดขายช็อกโกแลตในแต่ละปีโตขึ้นอย่างต่อเนื่อง ส่วนผู้นำตลาดในอุตสาหกรรมช็อกโกแลตของโลก(ประเมิณจากยอดขาย)ได้แก่ Kraft Food,Inc. ด้วยอดขายประมาณ 20ล้านเหรียญสหรัฐ ตามด้วย Mars,USA, Inc. และ Nestle SA Switzerland ผู้บริโภคทั่วโลกมีความต้องการช็อกโกแลตมากขึ้นทุกปี

ตามการรายงานของ The National Confectioners Association เผยว่า 52% ของชาวอเมริกันอ้างว่ารสชาติของช็อกโกแลตคือรสโปรดของพวกเขา และเมื่อไม่นานมานี้นักวิจัยได้ค้นพบว่าช็อกโกแลตมีแร่ธาตุและสารต่อต้านอนุมูลอิสระมากพอที่จะช่วยลดความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจและมะเร็ง การบริโภคไม่ได้จำกัดแค่การของหวานอีกต่อไป แต่ผู้บริโภคบางกลุ่มกินช็อกโกแล็ตเพื่อเสริมสุขภาพด้วย