ถ้าถามถึงร้านขนมปังเย็นภูเขาไฟ ใส่ปังๆ หนึ่งในร้านที่เรียกได้ว่าเป็นขวัญใจนักชิมและเหล่าบล็อกเกอร์อาหารทั้งหลาย ได้แก่ “ร้านบางหวาน” ซึ่งร้านนี้ได้ชื่อว่าเป็นร้านขนมปังโฮมเมดเครื่องล้นไส้ล้นทะลักทุกชิ้น
อย่างไรก็ตาม วันนี้เราคงไม่ได้มาแค่มารีวิวร้านขนมเพียงอย่างเดียว แต่กับการที่การแข่งขันธุรกิจในตลาดร้านอาหาร โดยเฉพาะของหวานเติบโตขึ้นมาก และที่สำคัญยังมีคู่แข่งเกิดใหม่ได้แทบทุกวัน “บางหวาน” ที่อยู่ยาวนานมากว่า 10 ปี เปิดมาแล้วถึง 9 สาขา น่าจะมีเคล็ดลับความสำเร็จที่น่าสนใจ และน่าจะเป็นประโยชน์กับการสร้างธุรกิจ SME ของไทยในวันนี้ ผ่านผู้หญิงเก่ง คุณนาราภัทร วิจิตรธนาสิน หรือ คุณทา ผู้ก่อตั้งร้าน และเป็นผู้อยู่เบื้องหลังทั้งเมนูต่างๆ รวมทั้งกลยุทธ์ในการทำธุรกิจอีกด้วย
จุดเริ่มต้นในการเปิดร้าน
คุณทา เล่าว่าตอนเริ่มเช่าพื้นที่ร้านครั้งแรก ยังไม่รู้ด้วยซ้ำว่าจะเปิดอะไรดี แต่พื้นที่ที่ได้มาสวยมาก และอยู่แถวบ้าน ห้องขนาดกลางไม่ใหญ่มากนัก 1 ห้อง ขนาด 35 ตารางเมตร จากนั้นก็เริ่มคิดมองหาสิ่งที่ตัวเองชอบ เราก็มาคิดว่า สิ่งที่แรกที่เราตื่นมาเราอยากทานอะไร นั่นก็คือ กาแฟ หรือนมสด แต่การเปิดร้านกาแฟในช่วงนั้นก็มีการเปิดกันเยอะแยะมากมาย ดังนั้นการเปิดร้านของเราต้องมีความแตกต่าง จึงนึกถึงเวลาตัวเองเข้าไปร้านกาแฟกับครอบครัว แล้วทุกร้านส่วนใหญ่ในเวลานั้นจะมีกาแฟกับเค้กทานในร้าน แต่ถามว่าถ้าเราไม่เอาเค้ก เราไม่อยากทานเค้กเราจะกินอะไร
“พอเกิดคำถามตรงนี้ก็ทำให้นึกถึงสิ่งที่ทานคู่กับกาแฟในแบบไทยๆ นั่นก็คือ ขนมปังปิ้ง ประกอบกับที่บ้านมีโรงงานขนมปังของพี่ชาย ซึ่งทำให้มีวัตถุดิบและคุณภาพขนมปังที่ดีเป็นตัวนำ เราก็ตัดสินใจผสมผสานสิ่งนี้เข้าด้วยกัน ระหว่างกาแฟสดกับขนมปังปิ้ง นอกจากนี้เพื่อทำให้เกิดความหลากหลายของเมนู จึงใส่ ‘น้ำแข็งใส’ เพิ่มเติมเข้าไปด้วย”
ที่สำคัญนอกจากจะทำให้ได้เมนูที่หลากหลายแล้ว ยังตอบโจทย์ลูกค้าที่มาเป็นครอบครัว เพราะคนในครอบครัวมีอายุที่ต่างกัน ฉะนั้นเมื่อมาด้วยกันก็ต้องมีเมนูสำหรับทุกช่วงอายุในร้านบางหวาน คุณปู่ คุณย่าอาจทานกาแฟ หรือนมสดกับขนมปัง คุณพ่ออาจทานกาแฟ คุณแม่ทานนมสดกับลูกๆ คุณลูกมีความสุขกับทานขนมปังปิ้งรสชาติต่างๆ ที่มีมากกว่าที่อื่น และทุกคนร่วมกันทานปังเย็นพร้อมกัน นั่นคือที่มาของร้านบางหวาน
สำหรับร้านบางหวานนั้น เปิดมาแล้ว 10 ปี มีทั้งหมด 9 สาขา ได้แก่ สาขา Happy Avenue Donmuang (สรงประภา),Paragon ชั้น G, The Mall บางกะปิ, พาซิโอ้ กาญจนาภิเษก, บางนา, วังหิน, Kurve7, สนามบินน้ำและ พระราม 9
อร่อยเหมือนทำเองที่บ้าน
คุณทาบอกถึงจุดเด่นของ ร้านบางหวานคือ การทำขนมที่ทานง่าย ไม่ซับซ้อน แต่มีความอร่อยและมีคุณภาพของวัตถุดิบ ที่สำคัญคือ การให้ส่วนผสมเต็มที่เพื่อให้ได้รสชาติเหมือนกับที่ลูกค้าทำทานเองที่บ้าน นอกจากนี้ เรายังพยายามกำหนดราคาที่อยู่ในจุดกึ่งกลาง คือไม่สูงเกินไปเมื่อเทียบกับร้านขนมในประเภทเดียวกัน เพื่อให้ได้ของดีมีคุณภาพแต่ในราคาพอเหมาะ
“ปังเย็นภูเขาไฟ” เมนู Signature ของ
คุณทา บอกว่า สำหรับเมนูSignature ของร้านมีมากมาย เราพยายามคิดอะไรใหม่ๆ ตลอดเวลา โดยเมนู Signature ตัวแรกของร้าน ได้แก่ “ปังเย็นภูเขาไฟ” ซึ่งเริ่มเสิร์ฟให้ลูกค้าได้ทานครั้งแรกตอนปี 2551 เป็นเมนูนี้ได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี โดยนำคอนเซ็ปต์จากปังเย็นน้ำแดงไทยๆ ที่เราคุ้นเคยมาดัดแปลงเล็กน้อย โดยนำน้ำแข็งบดแบบละเอียดมาทำและปรับรสชาติให้มีความสนุกสนานมากขึ้นโดยเสิร์ฟ พร้อมกับขนมปังปิ้งราดด้วยโอวัลตินแบบเน้นๆ แล้วตามด้วยนมข้น ทำให้เหมือนเป็นภูเขาไฟทะลักออกมา ซึ่งเป็นการตอกย้ำคำว่าภูเขาไฟในตอนนั้นให้เป็นรูปธรรมมากขึ้น
สำหรับเมนูตัวอื่นที่เราทำเจ้าแรกๆ ก็มีอีกหลายรายการ เช่น ปังอัลมอนต์เนยสด ที่นำถั่วอัลมอนต์มาผสมผสานกับเนยสดแล้วทาลงบนขนมปังปิ้งแล้วอบอีกที นอกจากนี้ยังมี ปังต้มยำกุ้ง ที่ให้รสชาติจัดจ้านแบบไทยๆ เป็นต้น
เคล็ดลับ 10 ปีในการสร้างธุรกิจ
การทำร้านขนมที่การแข่งขันสูง แต่สามารถเปิดมาได้นานถึง 10 ปีและมี 9 สาขา ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย ซึ่งเจ้าของร้านคนเก่ง ตอบถึงเคล็ดลับในการทำธุรกิจว่า คือเรื่องของการรักษาคุณภาพวัตถุดิบในการทำขนม ร้านบางหวานเราใช้เวลาส่วนใหญ่ในการบริการไปกับการกำกับดูแลเรื่องคุณภาพ วัตถุดิบ
“มีอยู่ครั้งหนึ่งที่ผงโกโก้มันเปลี่ยน เนื่องจากอุณหภูมิ แม้จะเป็นผู้ผลิตโกโก้รายเดิมแต่วัตถุดิบมันเกิดเปลี่ยนแปลง บางหวาน ก็ต้องนำผงโกโก้ที่วัตถุดิบเปลี่ยนแปลงมาปรับสูตรใหม่เพื่อให้ใกล้เหมือนกับรสชาติที่คุณลูกค้าคุ้นชินกับรสชาติของร้านเราให้มากที่สุด เหมือนที่มีคนชอบบอกไว้ว่าทำให้อร่อยไม่ยาก แต่จะคงความอร่อยคงคุณภาพไว้ได้นานๆ นั้นยากกว่า ซึ่งที่ผ่านมาเราทำได้ดีมาก ทำให้ลูกค้าพอใจในคุณภาพของร้านเรา”
นอกจากนี้ จุดยากอีกเรื่องของการทำธุรกิจ ได้แก่ เรื่อง “คน” หรือ “บุคลากร” เนื่องจากคนแต่ละคนมีความคิดไม่เหมือนกัน สังคมไม่เหมือนกัน ฉะนั้นการจะให้คนหลายคนมาปรับให้มีทัศนคติเดียวกันนั้นยาก แต่เราก็ต้องทำเต็มที่เพื่อให้วัฒนธรรมองค์กร มองไปในทางเดียวกัน ดังเช่นเรื่องคุณภาพที่กล่าวไว้ข้างต้น ถ้ามันมีแววว่ารสชาติจะเปลี่ยน แม้วัตถุดิบนั้นจะยังไม่หมดอายุก็ตาม พนักงานทุกคนต้องรับรู้ว่าไม่ควรนำวัตถุดิบล็อตนั้นมาใช้เสิร์ฟลูกค้าอีกต่อไป
เข้มเรื่องคุณภาพ ตั้งหน่วย QC – สอบความรู้ พนง.
อย่างที่คุณทา ได้บอกไว้ว่าให้ความสำคัญกับคุณภาพของวัตถุดิบเพื่อมาทำเมนูต่างๆ อย่างมาก ดังนั้น เพื่อให้คงมาตรฐานที่ดีเอาไว้ ทางร้านบางหวาน จึงได้ตั้งหน่วยตรวจสอบคุณภาพอาหารขึ้นมาด้วย
คุณทา บอกว่าเราตั้งหน่วย QC ขึ้นมา เพื่อทำการสุ่มตรวจแต่ละเมนูของแต่ละสาขา นอกจากนั้นเรายังมีการสอบความรู้พนักงานทั้งเรื่องของสูตร และแนวทางในการทำอาหารเป็นประจำ โดยแต่ละสาขาจะมี Coach ประจำสาขา จะทำหน้าที่เป็นเหมือนคนกลางที่ช่วยดูแต่ละจานที่กำลังจะออกไปหาคุณลูกค้าอีกที ส่วนเรื่องพนักงาน เราพยายามประชุมและเล่าประสบการณ์ของแต่ละคนให้กันฟัง เพื่อจะได้มีการแบ่งปันแนวทางแก้ไข เราไม่ได้เลือกแนวทางการทำคู่มือ เพราะถ้าเราทำอย่างนั้น พนักงานทุกคนก็จะตอบแบบหุ่นยนต์ แต่เราพยายามแชร์กันว่าทำอย่างไรแล้วลูกค้าจะชอบ เพื่อให้เป็นแนวทางของพนักงานต่อไป
ให้ความสำคัญเรื่องการสร้างแบรนด์
คุณทา พูดถึงการทำตลาดให้กับร้านว่า แม้ว่าเราจะเป็น SME เริ่มต้นจากร้านเพียงร้านสาขาเดียว แต่มีการทำแบรนด์มาเรื่อยๆ ยังจำได้ถึงตอนทำอุปกรณ์ในร้านทั้งแก้วน้ำและของใช้อื่นๆ เป็นโลโก้ร้าน ทั้งที่ขายได้วันละไม่กี่สิบแก้ว แต่เราทำแก้วที่มีสกรีนโลโก้ร้านตัวเองกว่า 5 หมื่นใบ ผลิตมาแล้วใช้ไปเลยปีครึ่งยังไม่หมด ในตอนนั้นร้านกาแฟเล็กๆ ที่อื่นยังใช้สติกเกอร์ติดที่แก้วอยู่เป็นส่วนใหญ่ ร้านขนมปังปิ้งที่เพิ่งเริ่มขายก็จะใช้ถาดขนมปังสีขาวที่ไม่มีการสกรีนความเป็นตัวตนของร้าน นั่นคือช่วงแรกที่เรามองว่าการทำการตลาดของร้านบางหวานคือ ต้องเริ่มที่การสร้างแบรนด์ และถ้าผู้บริโภคทุกคนจำแบรนด์เราได้ก็จะบอกต่อนั่นเอง
ปัจจุบันการทำการตลาดส่วนใหญ่จะเน้นไปที่ Social หรือ Blogger รีวิวอาหาร แน่นอนว่าต้องมีการโปรโมตสินค้าเพื่อให้คนจดจำได้ ทั้งนี้ เราก็เชื่อในการบอกต่อของลูกค้าเพราะมีอิทธิพลต่อผู้บริโภคคนอื่นมากเช่นกัน
“ฉะนั้นการตลาดของเราจึงเน้นไปที่สินค้า การออกสินค้าที่มีความแปลกใหม่ ทานง่าย เพื่อเป็นการบอกต่อ โดยใช้สื่อ Social หรือ Reviews จากผู้มีความรู้ทางอาหาร และการออกสินค้าของเรา พยายามหาวัตถุดิบใหม่ๆ ที่แปลก แม้จะเป็นวัตถุดิบที่มีอยู่แล้ว แต่ถ้าเราหาแหล่งที่มาที่ดีกว่ามีคุณภาพมากกว่าได้ เราก็จะนำวัตถุดิบที่ดีนั้นมาทำเป็นเมนูใหม่หรือเอามาแทนวัตถุดิบเมนูเดิม เพื่อเพิ่มคุณภาพ อย่างเช่นล่าสุดเราได้เลือกใช้ชาเขียวมัทฉะนำเข้าจากเมืองวะซึกะ เกียวโต ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งทำให้ได้เมนูชาเขียวที่ดี และลูกค้าที่มาลองทานมีการบอกต่ออย่างสม่ำเสมอ”
ปรับตัวให้เข้ากับพฤติกรรมผู้บริโภค
ปัจจุบันเทรนด์ Business Food ส่วนใหญ่เริ่มมองหาช่องทางการจัดจำหน่ายใหม่ๆ ด้วยการผูกเข้ากับธุรกิจโลจิสติกส์เพื่อเปิดบริการจัดส่ง Delivery ซึ่งร้านบางหวานเองก็จับตามมองในบริการนี้อยู่เช่นกัน
โดยคุณทา บอกว่า คิดว่าการ Delivery เป็นสิ่งที่ดี แต่กระนั้นก็ต้องพึงระวังคุณภาพหลังส่งด้วย เนื่องจากหลายเมนูของทางร้านไม่สามารถส่งไปถึงบ้านได้ เช่นพวกน้ำแข็งใส แต่หลายเมนูที่ทำได้ เราก็ปรับเปลี่ยนแพ็กเกจจิ้งสำหรับการใส่อาหารให้มิดชิดและเหมาะแก่การขนส่ง เช่นขนมปังปิ้งหน้าต่างๆ เราคงหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงของผู้บริโภคไม่ได้ ผู้บริโภคเริ่มใช้การขนส่งมากขึ้นเพื่อความสะดวกสบาย ฉะนั้นสิ่งที่เราทำได้ตอนนี้คือการปรับความเหมาะสมของสินค้า เพื่อให้ delivery ได้ในอนาคตอันใกล้ครับ
Michelin star สำคัญหรือไม่กับธุรกิจร้านอาหาร
ช่วงปลายปีคนไทยฮือฮามากกับ Michelin star ในฐานะที่เป็นหนึ่งในผู้ประกอบการร้านอาหารมองเรื่องนี้อย่างไร เจ้าของร้านขนมคนเก่ง แสดงความเห็นว่าถ้ามองในมุมผู้บริโภค เรามองว่าเป็นสิ่งที่ดี เพื่อให้ผู้บริโภครู้ว่าร้านไหนมีคุณภาพ อาหารดี แต่ถ้ามองในมุมร้านค้า เท่าที่ได้คุยมาหลายผู้ประกอบการ ส่วนใหญ่จะห่วงเรื่องคุณภาพหลังจากที่ได้รับรางวัล เนื่องจากถ้ามีคนมาทานเยอะ ความคาดหวังก็จะเพิ่มตาม ไม่ใช่เพียงแค่เรื่องของอาหาร แต่เป็นเรื่องการบริการ
“ลองคิดดูว่าบางร้านที่ได้รางวัล Michelin Star ในต่างประเทศ ลูกค้าต้องไปรอไม่ต่ำกว่า 4 ชั่วโมง หรือมากกว่านั้น ซึ่งมีโอกาสที่จะทำให้ลูกค้าอารมณ์ไม่ดีมากๆ และเมื่อถึงเวลาที่เป็นคิวของเขา เขาก็จะคาดหวังอย่างมากเนื่องจากรอมานานแล้ว ฉะนั้น ความระมัดระวังต้องเพิ่มขึ้นเป็นอย่างมากสำหรับร้านที่ได้รับรางวัล อาจเรียกได้ว่าเป็นแรงกดดันอย่างหนึ่งก็ได้”
มันก็มองได้สองแง่ บางร้านก็อยากได้รางวัล แต่บางร้านที่ขายดีอยู่แล้วก็อยากเก็บลูกค้าประจำมากกว่าลูกค้าขาจรที่มาลองแล้วจากไปและไม่กลับมาเพราะรอไม่ไหวอีกแล้ว
The Must ที่จะทำให้ร้านอาหารประสบความสำเร็จ
คุณทา ระบุว่า มันคือ อาหารที่ดี เครื่องดื่มที่ดี ประจำร้านอาหารนั้นๆ ต้องมีคุณภาพ รักษาคุณภาพให้ดีตลอดเวลา แม้สถานที่ขายจะไม่ได้เน้นสวยงาม แต่ถ้าคุณภาพดี มีราคาเหมาะสม ลูกค้าก็จะพอใจและแนะนำให้คนอื่นๆ ต่อไป และการแนะนำของลูกค้าคือ Influencer ที่ดีมากๆสำหรับร้านอาหาร เพราะประสบการณ์ที่ดีจากการได้ลองเข้ามาใช้บริการของลูกค้า นำมาซึ่งความมั่นคงในการทำธุรกิจในอนาคต
ทิศทางในอนาคตของ “บางหวาน”
คุณทา กล่าวถึงทิศทางในการเพิ่มสาขาต่างๆ ว่า จะมีการเพิ่มสาขาใหม่ๆ อย่างแน่นอน โดยพยายามมองหาสถานที่ที่ตอบโจทย์ โดยการลองเปิดร้านในหลายลักษณะของสถานที่ ทั้งในห้าง นอกห้าง ในหมู่บ้าน หรือ mini mall ต่างๆ สิ่งหนึ่งที่สอนเราตอนนี้เรื่องสถานที่คือ สถานที่ที่ดีควรมีความหลากหลายของลูกค้า เพราะสินค้าของบางหวานไม่ได้เน้นที่ระดับช่วงอายุใดอายุหนึ่ง แต่เน้นครอบครัว พ่อ แม่ ลูกคนโต ลูกคนเล็ก หรือคุณปู่ย่าตายาย สามารถเข้ามาที่ร้านแล้วทานขนมและเครื่องดื่มได้ด้วยกัน มีความหลากหลายของเมนูเพื่อครอบครัว ฉะนั้นสถานที่ที่เรามองต่อไปต้องมีลักษณะที่ตอบโจทย์นี้
แม้จะเป็นการทำธุรกิจร้านขนม แต่ไม่ ‘ขนม’ ไม่หวานๆ ไม่ง่ายๆ เลย มีรายละเอียดที่ต้องใส่ใจและให้ความสำคัญมากๆ ไม้แพ้กับธุรกิจใหญ่ๆ และที่สำคัญที่สุดคือเรื่องของคุณภาพสินค้าและจิตใจของการบริการ ซึ่งน่าจะเป็นหัวใจของการทำธุรกิจแทบทุกสิ้น ซึ่งสิ่งนี้เองที่บรรดา SME ทั้งหลายสามารถนำไปปรับใช้ให้เข้าธุรกิจของคุณได้.
ติดตาม Facebook ฺBangwan
