“มันคือการชัตดาวน์กิจการ”
บุณย์ญานุช บุญบำรุงทรัพย์ ประธานเจ้าหน้าที่บริหารฝ่ายสร้างโอกาส ทางการตลาดกลุ่มธุรกิจอาหาร บริษัท ฟู้ดแพชชั่น จำกัด กล่าว
เรียกว่าเหมือนฟ้าผ่ามายังร้านอาหาร Chain Restaurant ในห้างรีเทลล์ทั้งหลาย ที่จู่ๆ คำสั่งล็อกดาวน์ (คำสั่งวันที่ 20 กรกฎาคม) รวบตึงถึงการงดบริการเดลิเวอรี่และไม่มีให้บริการซื้อกลับบ้าน ซึ่งเหมือนการตัดมือตัดเท้าผู้ประกอบร้านอาหารหลายราย จนหลายแห่งออกประกาศตามหาพื้นที่เช่านอกห้างเพื่อยืดชีวิตต่อลมหายใจกิจการ
หนึ่งในแบรนด์ที่ได้รับผลกระทบก็คือ “บาร์บีคิวพลาซ่า” ร้านอาหารปิ้งย่างในเครือ บริษัท ฟู้ดแพชชั่น จำกัด ซึ่งมีสาขากว่า 50 สาขา อยู่ในห้างทั้งหมด ยังไม่นับรวมร้านอาหารในเครืออีก ไม่ว่าจะเป็น ฌานา, โภชา และ เรดซัน ซึ่งก็มีสาขาอยู่ในห้างเช่นเดียวกัน และนั่นอาจจะเรียกได้ว่าแทบจะเป็นการปิดกิจการของบริษัทไปเลยก็ว่าได้ ล่าสุด Facebook Fanpage BarBQ Plaza ยังประกาศตามหาพื้นที่เช่าชั่วคราว 3 เดือน พร้อมกับเปิดตัว Delivery Hub พร้อมกันทีเดียว 8 สาขา ในเวลาแค่ 4 วัน รวมไปถึงการเปิดศูนย์จำหน่ายสินค้าอีกถึง 13 แห่ง ซึ่งถือว่ารวดเร็วมาก ซึ่งถือว่าเป็นการแก้เกมหาทางออกที่รวดเร็วของบาร์บีคิวพลาซ่าอีกครั้ง ดังนั้น เรามาฟังเบื้องหลังกลยุทธิ์การพลิกวิกฤตครั้งนี้จากผู้บริหารคนสำคัญ ที่ยอมรับกับเราว่าหนนี้สาหัสจริงๆ
ผุด 8 Delivery Hub ในเวลา 4 วัน
“เราพอจะได้ยินมาบ้างว่าน่าจะล็อกดาวน์ห้างตั้งแต่คืนวันเสาร์ (17 ก.ค.) แล้ว ดังนั้น เช้าวันอาทิตย์ก็เลยรีบ Call meeting กันทันที เพราะให้รอวันจันทร์คงไม่ได้ รีบหาทำเลนอกห้างอย่างรวดเร็ว โดยได้มาเพิ่มขึ้นทั้งหมด 5 แห่ง ได้แก่ บางแวก, สรงประภา, จอมทอง, ผ่านฟ้า และเพชรเกษม63 ส่วนของเก่าที่เคยทำเป็น Cloud Kitchen เดิม เรามีอยู่แล้ว 3 แห่ง ได้แก่ที่ สุขุมวิท, ประชาชื่น และรัชดา32 รวมเป็นทั้งหมด 8 แห่ง 5 แห่งฮับใหม่ใช้เวลาเคาะแค่ 4 วัน ก็สามารถเปิดตัวออกมาได้เป็น GON GANG Delivery Hub ทั้ง 8 สาขา” และ บุณย์ญานุช ยังบอกว่า โดยที่ สรงประภา และจอมทอง เป็นที่ตึกบ้านของตัวเอง
แต่ต้องบอกว่า ทั้ง 8 ไม่อาจเรียกว่าเป็น Cloud Kitchen ทั้งหมด แต่จะเรียกว่าใช้เป็นศูนย์จัดส่ง หรือเรียกว่า Delivery Hub ก็เพราะว่าบางพื้นที่ ไม่มีครัวไม่สามารถเปิดเป็น Fully Kitchen ได้ แต่จะใช้เป็นศูนย์ในการจัดส่งเมนูต่างๆ แทน ไม่ว่าจะเป็น ประเภท Ready to eat และ Ready to cook หรือแม้แต่ใน “ชุดยืมเตา” เรียกรวมๆ ว่าเป็นเมนู D.I.Y. ให้ลูกค้าซื้อไปทำเป็นอาหารทานที่บ้านได้ ดังนั้น จึงเรียกง่ายๆ ว่า 8 ฮับศูนย์กระจายส่งสินค้า
การตัดสินใจอย่างรวดเร็วในสถานการณ์วิกฤตแบบนี้ จนสามารถเปิด Delivery Hub ใหม่ 5 แห่งได้ในเวลา 4 วัน บุณย์ญานุช มองว่า มันมาจาก Culture ขององค์กรฟู้ดแพชชั่น ที่เราแบ่งทีมการทำงานอยางรวดเร็ว มีการสกรัมทีม ประชุมทุกเช้า 8 โมงเพื่ออัปเดทความคืบหน้าหลังจากแบ่งทีมกันทำงานแล้ว มีทำให้งานทุกอย่างออกมาไว และพวกเรายังเป็นพวก Early Alert ที่ตื่นตัวอยู่ตลอดเวลาอีกด้วย
จับมือ “บางจาก” พลิก 13 ฮับ เป็นจุดกระจายสินค้าเพิ่ม
และนอกจากจะเปิด 8 ฮับใหม่อย่างรวดเร็วแล้ว ยังผุดเพิ่มอีก 13 แห่งโดยร่วมมือกับพันธมิตร “บางจาก” ซึ่งจะเริ่มทยอยเปิดตั้งแต่วันที่ 23 กรกฎาคทนี้ ไปจนถึง 26 กรกฏาคม โดยจะเป็นอีกจุดในการช่วยกระจายสินค้าเช่นกัน
บุณย์ญานุช บอกว่า เดิมเราพาร์ทเนอร์กับทาง “บางจาก” ด้วยการที่เรานำรถ Gon Truck มาจอดขายสินค้าอยู่ที่สาขาศรีนครินทร์ เป็นเวลาเดือนกว่าแล้ว ซึ่งลูกค้าก็ให้การตอบรับเป็นอย่างดี ทำให้มีการคุยกันว่าน่าจะทำอะไรอื่นๆ ร่วมกันต่อไปอีก แต่พอมามีวิกฤตตรงนี้ทำให้เรารีบตัดสินใจใช้พื้นที่ของบางจากเปลี่ยนเป็นจุดกระจายสินค้าก่อนเลย ซึ่งทางบางจากก็ไนซ์กับเรามากเลือกทำเลอย่างเจ๋งมาให้เราในพื้นที่กรุงเทพฯ 13 แห่งให้ เพราะสาขาส่วนใหญ่ที่เราถูกปิดไปก็เป็นพื้นที่ห้าง ได้รับผลกระทบมากกว่า 70% ดังนั้น ถือว่าเป็นเรื่องดีที่บาร์บีคิวสามารถมีจุดกระจายสินค้า เพิ่มจำนวนมากได้ในเวลารวดเร็ว ซึ่งพื้นที่นี้ในอนาคตก็เป็นไปได้อาจจะเห็นโมเดลที่ลองเทิร์มจากตรงนี้ที่ต่อยอดต่อไปอีก แต่จะเป็นในรูปแบบไหนขอให้ลองติดตาม
“ทั้งนี้ โมเดลที่เราวางไว้คือเน้นแพ็คทุกอย่างมาจากโรงงานเลย ลีนทั้งคน ลีนทั้งโพรเซส และที่สำคัญคือเน้นเรื่องสุขอนามัย เพราะเราเปิดในพื้นที่แบบ open space ดังนั้นจึงต้องให้ความสำคัญกับเรื่องความสะอาดอย่างมาก”
ไม่ยอม “ศูนย์บาท” รีบเข็น Emergency plan
เมื่อถามถึงแนวทางในอนาคตว่าจะทำ Cloud Kitchen แบบถาวรเลยหรือไม่ บุณย์ญานุช อธิบายว่า ในมุมของการทำแบบถาวรเรายังอยู่ในขั้นตอนของการเซอร์เวย์ คือเราต้องการทำให้มันเป็นครัวเต็มรูปแบบ ดังนั้น อาจจะเป็นพื้นที่โรงแรมหรือร้าอาหารหรือผับเดิมที่ปิดกิจการไป ตรงนี้อาจจะใช้เวลาในการศึกษาเพิ่มเติมต่อ
“ตรงนี้มันเหมือนกับเป็น Emergency plan ไปก่อน คือถ้าเราไม่ทำอะไรเลย เท่ากับว่าเรา ศูนย์บาท ไป 14 วันเลยนะ ศูนย์บาท 14 วันใน 13 จังหวัดนี้เลย แต่สไตล์พวกเรา เราไม่ยอมศูนย์บาทอยู่แล้ว ดังนั้น ประเด็นคือ ภายใน 14 วัน ทำอะไรได้ก่อนก็ต้องรีบ ทำก่อนก็ต่อลมหายใจได้ไปก่อน”
พี่ก้อนจะทำข้าวกล่องขาย โมเดลธุรกิจใหม่ “ข้าวกล่องแทนใจ”
ไม่เพียงแค่จะหาพื้นที่ในการเพิ่มรายได้ ฟู้ดแพชชั่นยังพยายามคิดโมเดลธุรกิจใหม่ๆ เป็นการ Diversify Product เพิ่มเติม บุณย์ญานุช เล่าว่า ล่าสุด เรากำลังจะทำธุรกิจข้าวกล่องขาย ที่เรียกว่า “ข้าวกล่องแทนใจ” ซึ่งเกิดจากการที่เราเห็น pain ของผู้บริโภค โดยเฉพาะจากองค์กรพันธมิตรต่างๆ ที่อยากจะได้ข้าวกล่องที่มีคุณภาพ นำไปมอบให้กับมูลนิธิหรือตามโรงพยาบาลต่างๆ แต่ส่วนใหญ่ยังไม่ได้มาตรฐานตามที่ต้องการ และข้าวกล่องเหล่านี้อย่าลืมว่ามันคือหน้าตาของเขา ถ้าข้าวไม่ได้คุณภาพหรืออาหารไม่อร่อยก็ส่งผลต่อภาพลักษณ์ขององค์กรได้ ดังนั้น ด้วยศักยภาพที่เรามีเราสามารถทำข้าวกล่องจากโรงงานของเราได้เลย ซึ่งมั่นใจในคุณภาพได้มาตรฐานของฟู้ดแพชชั่น มากไปกว่านั้นหากองค์กรหรือหน่วยงานใด ทำในลักษณะของการบริการเพื่อสังคม ทางฟู้ดแพชชั่นยินดีที่จะช่วยสมทบเพิ่มไปด้วย
ขาย Delivery ไม่ได้ ยอดขายกระทบเหลือหลักแสน
บุณย์ญานุช ยอมรับว่า ล็อกดาวน์ครั้งนี้ เหมือนถูกชัดทาวน์กิจการในกรุงเทพฯและหัวเมือง ยอดขายหดจากเดิมเยอะมาก จากหลักล้านเหลือแค่หลักแสน แม้จะมีบางสาขาในต่างจังหวัดเปิดได้ แต่ช่วงนี้คนก็เดินห้างน้อยลงอยู่ดี ไม่กล้าที่จะออกไปข้างน้อกคนระวังตัวมากขึ้น แน่นอนว่ากระทบกับยอดขายโดยรวม
อย่างก่อนหน้านี้ เราได้ทำเซ็ตชุดยืมเตาไป ซึ่งผลตอบรับดีมาก เราอยู่ในช่วงไต่ S เคิร์ฟ กำลั่งไต่ขึ้นไปเลย ซึ่งก็มี KOL หลายคนมาสั่งซื้อทานเองด้วย ก็ยิ่งช่วยให้เราขายดีขึ้น แต่พอเจอล็อกดาวน์รอบนี้ไปก็ชะงักเหมือนกัน แต่เราก็คิดว่าจะไม่หยุดความพยายม เราจะพัฒนาประสบการณ์ใหม่ๆ ให้ลูกค้าขึ้นไปอีก เราจะทำงานอย่างหนักเพื่อสร้างประสบการณ์ที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า
ผลกระทบมากกว่าธุรกิจร้านอาหาร แต่มันคือ ‘ลูกโซ่’ ที่ล้มไปหมดทั้งซัพพลายเชน
ผู้บริหารฟู้ดแพชชั่น กล่าวถึงการล็อกดาวน์ครั้งนี้ว่า ไม่แน่ใจว่าผู้ที่ออกนโยบายมองเห็นหรือเข้าใจในธุรกิจนี้หรือไม่ เพราะการที่ปิดร้านอาหาร โดยที่ไม่ให้แม้แต่เดลิเวอรี่เลย แต่อย่างน้อยควรเปิดให้ร้านเข้าไปทำ core business ได้ เช่น อาจจะเปิดให้เฉพาะพนักงานเข้าไปทำครัวได้ แล้วให้ไรเดอร์รอหน้าร้านหรือรอหน้าศูนย์พนักงานก็เอาอาหารไปส่งให้ คือเปิดครัวให้ทำยังจะ โอเค.เสียกว่า เพราะอย่างน้อยมันก็จำกัดคนให้น้อยมากอยู่แล้ว
ที่สำคัญคือการล็อกดาวน์ครั้งนี้ มันกระทบซัพพลายเชน ไปทั้งหมดเลย เพราะคนขายก็ต้องใช้วัตถุดิบ เมื่อสั่งวัตถุดิบไม่ได้ก็ต้องหยุดซื้อหมด ทั้งผักหมูเนื้อ ถูกชัตดาวน์ไปหมด รวมไปถึงไรเดอร์เองก็กระทบ งานน้อยลง 14 วัน เชื่อว่ารายได้เขาหายไปเกินครึ่ง แล้วแบรนด์ที่มันมีอยู่ในห้างคิดดูมีกี่แบรนด์ กี่สาขา ลองคูณเข้าไปผลกระทบมันวงกว้างมากกว่าจริงๆ
“ถ้าถามว่าเจ็บแต่จบรอบนี้คิดอย่างไร คือต้องบอกว่า ประชาชนหรือผู้ประกอบการเจ็บไปแล้ว แต่ “จบ” มันจะต้องจบด้วยการบริหารจัดการที่มีประสิทธิภาพ จบด้วยการที่ได้วัคซีนมาตามแผน ได้วัคซีนที่เพียงพอ และวัคซีนที่แมทช์กับสถานการณ์ในตอนนี้ และมากไปกว่านั้นคือการเข้าถึงการเยียวยาของรัฐด้วย อย่างเรื่อง Soft loan ให้กับผู้ประกอบการหลายรายก็เข้าไม่ถึง ดังนั้น ถ้าจะให้จบจริงๆ จะต้องจบด้วย Key Action ที่มันจับต้องได้และเห็นผลจริงๆ”
นี่คือหนึ่งในเสียงสะท้อนของผู้ประกอบการร้านอาหาร ซึ่งต้องยอมรับว่า ได้ยืนสู้จนสุดกำลัง และหาหนรอดให้ได้.
